川菜,红油招惹畅快淋漓.川菜历史悠久,源远流长,它和鲁,苏,粤菜一起,被列为中国四大菜系。 　　川菜早在一千多年前就脍炙人口,烹调技术达到相当高的水平.川菜始于秦汉,起源于四川.其原材料皆为四川及西南地区所产,品种繁多.据专家估计,川菜历经千多年的发展,迄今约有3000多种,其中名菜有30多种.川菜制作上的特点,一般概括为"选料认真,切配精细,烹制考究,味别多样"16个字.川菜的风味特色大致可以概括为:清鲜与醇浓并重,以清鲜见长;广集民间风味,以麻辣味兼备著称.烹制方法多种多样,以干烧干煸,小煎小炒驰名;选料范围广,以禽畜鱼蔬为主. 　　正宗川菜讲究色,香,味,形,尤其突出一个"味"字,故饮食业专家对川菜有"一菜一格,百菜百味"的评价. 　　川菜广味---然而很多南方人一想到川菜总会带上某种畏惧心理,脑海中还马上就会浮现出一锅亮光闪闪的红油,表面状似平静,其实内里早已翻腾不止. 　　在广州接触得最早的带点川味的东西是"四川麻辣烫",那还是读书的时候,一大帮同学天寒地冻地随着一个北方的朋友到石牌东的小街小巷里七转八转,最后停在一个小摊前.端上来一个大锅,里面就是令一众南方人后退三尺的红油锅底,有吃不得辣的同学拿着一盒纸巾边吃边流汗兼流鼻水,旁边还备着一大支矿泉水.即使在今天的川菜馆里,吃不得辣的川菜迷依然有很多,所以常常可以听见食客对服务员千叮万嘱:不要太辣,一点点就够了。很多川菜馆到广东也变得入乡随俗起来,口味都偏淡,做川菜的同时也做粤菜,有时一道菜做出来模棱两可,既像川菜又像粤菜. 　　有人对此非常不屑,认为这是糟蹋了川菜;也有人拍掌叫好,认为这是适者生存.不管怎么说,川菜就在广州城有惊无险地生存了下来,爱上它的,不仅有广东人,也有五湖四海的人. 　　麻辣当家----有人说,看一间川菜馆的川菜做得好不好,只要点一份鱼香肉丝就可以试出来了,以鱼香肉丝来衡量一间川菜馆的水平倒是有点意思.鱼香肉丝要酸甜适中,香气浓郁,醋,糖,泡姜,泡椒和葱粒的搭配要恰到好处才是一个好的鱼香肉丝.肉与麻婆豆腐同样是每个川菜馆的必备,做得好不好可就相距甚远.实际上,川菜并不只是"麻,辣",而是当麻则麻,当辣才辣,大半的菜是既不麻也不辣的. 　　身边有不少朋友都独爱"夫妻肺片","夫妻肺片"其实有个故事,五十多年前,有郭朝华,张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖,摆摊招客到设店经营.他们所售肺片实为牛头皮,牛心,牛舌,牛肚、牛肉,并不用肺.注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱.为区别于其他肺片,便以"夫妻肺片"称之.夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣