美 加 校 友 通 讯 ( 143期 ) 2006.9.

           广州市第十七(大中/嘉应)中学美加校友会刊物临时编委会

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   ★ 广东南海,番禺,顺德是珠江三角洲著名的鱼米之乡,南番顺美食古往今来名杨四方:

   九江全鱼宴,吃鱼总动员

   九江近水,传说宋朝时有9条江流经此地,九江因而得名.现代的九江镇内河涌交错,方塘如镜,九江鱼远近闻名.而九江菜中的著名宴席——全鱼宴,九菜一汤,全以鱼的各个部位为材料,煎炒焖蒸汤羹油炸凉拌,运用不同的烹饪手法,将鱼这种食材发挥到极致.   九江全鱼宴创于上世纪六七十年代,由九江酒家的一位邓姓大厨炮制,当时四方食客慕名而来,只为品尝九江全鱼宴.据闻如今九江还可以做出地道全鱼宴的只有继承了九江酒家传承的辉利大酒店一家,而当年创下全鱼宴的邓姓大厨的后人,如今仍是辉利大酒店的股东之一. 辉利餐饮部副总监黎辉成是位经验丰富,技艺非凡的大师傅,黎师傅说九江人养鱼,吃鱼已有近千年的历史,九江人吃鱼时嘴特别刁,能吃出鱼的新鲜程度来,就算是活鱼上桌,九江人不用动筷子,就能判断出这条鱼是不是“失魂鱼”(以前将因运送途中过多碰撞而产生不良反应的鱼,称为失魂鱼).   传统的鱼宴菜式有70多种,最初以四大家鱼为原材料,大头鱼,鲶鱼,鲮鱼,鲩鱼,随着当地渔业的发展,2000年又推出新的鱼宴版本,采用四大高值鱼做原料,如桂花鱼,加州鲈,红眼外来鱼,鳝鱼等,再加上进口调味品,制作出更多新菜.   首先登场的是“八宝鱼魂羹”,主料是大头鱼的鱼魂,入口清甜,晶莹夺目.而“窝贴鲈鱼块”,用的是煎的手法,口感香脆.“家乡酿鲮鱼”则可以算是九江菜的代表了. 黎师傅说这道菜最考师傅的刀功,整条鲮鱼先要在鱼皮完整无损的情况下将鱼肉取出来,取出的鱼肉打到起胶再放入马蹄,大头菜,香菇等配料,然后再酿回鱼皮中,最后入锅煎这次全鱼宴中用鱼皮为主料的菜叫“寒衣勤织绵”,用的是大鲩鱼皮跟酸青瓜片,炸粉丝等一起凉拌,上桌后再将所有的料“捞”一下,广东话说“捞起”“捞起”,不光好吃,而且好兆头.压轴菜是“鱼露四宝蔬”,鱼露是烹制以上九道鱼菜所产生的汁液,用鱼露来烹调菜心,草菇,金针菇,韭黄四种蔬菜,各种鱼的精华都留在汁里了.品尝完同样以鱼为原料的点心“鸳鸯鱼青饺”,才兴尽而归.全鱼宴果然名不虚传,

   双皮奶,岭南小吃龙头老大

   双皮奶可说是顺德美食最亮丽的一张名片.顺德盛产优质水牛奶,除了双皮奶之外,姜撞奶,炒牛奶,炸牛奶,牛奶锅贴,牛乳饼,顺德人把水牛奶的各项用途都开发出来了. 美食散文家沈宏非说:顺德人对牛奶的一往情深,别说在岭南,就是整个汉民族也十分罕见.大良水牛奶极靓,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠.奶味特香,用来做菜如“大良炒牛奶”,又或者制作“炖双皮奶”以至“姜汁撞奶”等,均有极佳效果.双皮奶向以民信,仁信最为正宗,二者本是同根生,始祖都是“双皮奶之父”董孝华.在东乐路有一家仁信,每天晚上都人头济济,生意非常之旺.我们来到这里采访,热情的梁老板端出了五六种口味的双皮奶供我们品尝.   双皮奶的妙处,是面上的奶皮可以防止皮下蛋液过火而出现老化,所以成品特别润滑.因为工序繁复,制作精细,要做出一份完美的双皮奶,全程需要2个半小时.双皮奶选用未经稀释的新鲜水牛奶,加适量白糖,用慢火煮,避免鲜奶中的蛋白质凝固.待白糖充分溶解后,分注碗中,待热奶静置冷却后,表面上凝结成一层薄薄的奶皮,此时用竹签轻轻挑起奶皮一角,把牛奶沿碗边倒出.留下奶皮在碗底.此工序处理称为“扌太皮”.倒出来的牛奶加入蛋清拌匀,将蛋奶混合浆用过滤器过滤后,从碗底奶皮的开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起.原碗入锅,盖上拱形锅盖,隔水再炖至熟,便成双皮奶.梁老板说,主要工序仍由他亲自完成,毕竟是代代相传的秘诀在其中.   有幸获准来到厨房二楼,现场参观神奇的双皮奶制作过程.眼前的场景令人惊叹不已:只见百碗半成品整齐而密集地排列在20多米长的案台上,碗是白瓷,奶如白玉,如同沙场点兵排列的仪仗队一般,场面极为壮观.   仁信老铺虽说各色小吃,冷饮有数百种,但双皮奶永远是主打产品.平日可卖几百碗,节假日则要卖出上千碗.   有不少双皮奶的拥趸抱怨说:双皮奶太甜了.梁老板说,为了照顾现代人低热量的进食要求,他已经减少了糖分,但是又不能减得太厉害,否则水牛奶的鲜味就出不来.

   ★ 接续上期) 成功男人:浮躁之后的情感回归 文/章梅

   【男人观点】 现实让男人变得聪明 --------- 林先生,36岁,外企中层 在生存竞争愈来愈惨烈的今天,打工的,说不定哪天会被降职或下岗,做生意的,说不准哪天会破产或失败。所以,男人们在职场上冲刺的同时,很需要一个有安全感的、不需要设防的后方让他安静地休息。再说,竞争总是有起有落,如果太太只会与你享福而不愿与你吃苦,你不幸落难时就会尝到孤苦无依的惨痛。所以,与十多年前男人在职场搏杀时只想着去“二奶”、“小秘”处得到“温柔安抚”不同,今天的男人更向往回到一个愿意为他们负责的女人处休养生息。而愿意为男人们负责的女人,首先是对自己负责的女人,她们一般不愿意做男人的“小秘”和“二奶”,她们与男人的关系,只能是夫妻! 一方面,是男人明白到只有家庭妻子才可以提供到无条件的安全感,另一方面,是职场安全感不断下降,在这两种因素影响下,男人选择“情感回归”就不奇怪了。所以,我们今天看到的调查结果,是有现实依据的。

   男人在“情感浮躁期”代价太大 -------- 罗先生,45岁,外贸公司经理。 现在已婚男人们对“家”、对“情感”的理解,已不像十年前那么浮躁和“跟风”,他们之所以越来越认可传统家庭关系,是因为他们在过去十多年的“情感浮躁期”中,付出了太大的代价,上演了太多悲剧。现实的教训让他们逐渐清醒过来。 我的朋友老姜,八年前公选考上了某局的副局长,一次在下属单位检查工作时,一个刚毕业的女孩沙沙,对他表现出特别的崇拜。在沙沙主动约会他几次后,他们确定了“情人”关系。但沙沙是要婚姻的那种女人,而我的朋友却出于前途的考虑,不敢选择离婚。最后,沙沙在失踪七八个月后,抱着一个胖小子来认“爸爸”,我朋友在惊吓之余只能认下这个儿子,并设法在农村给他上了户口。我朋友向老婆下跪提出离婚,他老婆打听清楚原因后,不但拒绝离婚还威胁要去告发他。他只好计划让沙沙带儿子出国定居,之后再作打算。但出国需要一大笔钱,为了凑钱,他铤而走险,最后,沙沙没能带儿子出国,而他却因受贿罪被判了10年,留下两个女人所生的两个孩子,在监外等爸爸。 我的大学同学老刘,是我们同学中“下海”最早的,八年前已在内地开设了好几家超市。一位比他小近十岁的未婚女主播看上了他,并很快与他同居了。不久,他与老婆离了婚并将上初中的儿子送到国外留学。之后,他买了一幢别墅迎娶了女主播。但幸福的日子没过上三年,由于国外大型超市大批挺进,以致他的生意大受打击,他不得不到处寻找商机,出差成了家常便饭。女主播因为受不了独守空房的寂寞,提出与他离婚,离婚官司打了近两年,最后女主播分走他一大笔财产。而偏偏这时,前妻来电说,国外学校投诉,他们的儿子不但学习成绩差而且还常常酗酒打人,要他们尽快想办法解决。这样,他只好将一事无成的儿子接回国,再收拾生意残局。

   【女人观点】 妻子们越来越会把握婚姻 ------- 牛女士,38岁,美容院院长 因为工作的原因,我接触的女人较多,而且常在工作中与她们深入交谈。我认为男人们情感的回归,与现在的女人们越来越会把握婚姻有关。 十年前,我刚做美容师时,工作中常听见年纪大的同事与她们的熟客谈论各自的私生活,那时我觉得,女人上了点年纪就担心老公有外遇,一旦真的有了外遇,就会采取对立的办法来解决。而现在的女人面对家庭危机时,往往会先冷静地寻找自己的问题,然后再用智慧来化解矛盾。 我有一个30出头的顾客,她老公是一家外企的中层,三年前被派到天津去工作,半年后她发现老公有些不对劲,暗中调查发现他在天津真的有了“小秘”。她伤心之余,先检查自己,发现自己是一个被老公宠坏了的女人,结婚后习惯了接受老公的照顾而忘了去关心照顾老公。于是,在老公生日那天,她通过电子商务将一大束玫瑰放在老公的办公桌,她还给他发了一封充满感激的甜蜜邮件。周末老公回来,她还把给他买的衬衫放在他床头,老公竟然感动得泪光闪闪,说第一次穿老婆买的衣服,感觉特别精神。她趁机边撒娇边向老公检讨自己的懒惰。从此,她用心经营自己的婚姻,与老公恢复了以往的恩爱。一年多后,老公调回广州总部并升了职,现在他们有了一个可爱的女儿,一家人过得非常美满。 现在的女人们除了比过去的女人会处理婚姻关系外,还很注意取悦老公,她们越来越注意修饰外表,所以街上的“黄脸婆”越来越少。有个台湾女人说,没有丑女人只有懒女人。我们女人打扮起来,都有自己靓丽的一面,如果再懂得一些婚姻技巧,经营好自己的婚姻并不难。

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